1. Giới thiệu về cây Cacao và chất béo trong cây Cacao
1.1 Giới thiệu chung về cây cacao.
Cây ca cao là một cây công nghiệp nhiệt đới cho hạt làm nguyên liệu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm cụ thể là các sản phẩm cao cấp như Sô cô la, Ca cao và tạo ra mặt hàng xuất khẩu nên cây có giá trị kinh tế cao, đang được ưa chuộng. Tại Việt nam cây ca cao thích hợp trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau như Duyên hải Nam Trung Bộ, Miền Đông Nam Bộ, Đồng bằng Sông Cửu Long và Tây Nguyên.
Cây Ca cao (Theobroma cacao L.) có nguồn gốc ở lưu vực sông Amazon, Nam Mỹ. Từ đây, ca cao phát triển sang các nước khác ở vùng Trung và Nam Mỹ. Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo phương Tây.
Các giống chính của các loài được khai thác thương mại để làm ca cao và sô cô la là Forastero, Crioche, Trinitario và Nacional (Giacometti và cộng sự 2015).
1.2 Chất béo trong cacao.
Hạt ca cao chứa khoảng 50% chất béo. Nó chủ yếu bao gồm hai axit béo bão hòa (axit palmitic và axit stearic) và một axit không bão hòa đơn (axit oleic). Bơ ca cao và sô cô la không làm tăng cholesterol trong máu. Tuy nhiên, khi tiêu thụ sô cô la sữa hoặc sô cô la cấp thấp hơn, nơi một phần của tổng lượng chất béo đến từ chất béo sữa hoặc các loại chất béo khác, mức cholesterol có thể bị ảnh hưởng xấu
Quá trình lên men hạt dẫn đến nhiều thay đổi hóa học cả trong thịt quả và trong bản thân hạt nhân. Sự thay đổi này tạo nên hương vị và làm thay đổi màu sắc của hạt nhân
Dưới đây là một kết quả phân tích thành phần hóa học của hạt sau khi lên men và sấy:
2. Sự góp phần của chất béo trong sản xuất socola
2.1 Béo sữa và bơ cacao
Béo sữa (milk fat) và bơ cacao (cacoa butter) là 2 dạng chất béo chính trong quá trình chế biến chocolate ảnh hưởng đến những đặc tính:
-
Tính lưu biến của chocolate lỏng (fluid chocolate).
- Giúp cho chocolate không bị mốc, bị gãy, bị bóng, bị cháy, tổn hao hương vị.
- Tránh hiện tượng fat bloom. (Beckett, 2009)
2.2 Béo sữa
- Béo sữa (milk fat) là hỗn hợp phức tạp của triglycerides (98%) và các thành phần lipid có số lượng thấp.
- Bơ cacao chứa chủ yếu là palmitic acid (C16), steric acid (C18), oleic acid (C18:1) và linoleic acid (C18:2) nhưng có lượng thấp lauric acid (C12) và miristic acid (C14). (Jahurul et al, 2013)
- Chất béo trong sữa và bơ có những hình dạng tinh thể ổn định khác nhau và vì thế nên 2 chất béo không thể hoà trộn vào nhau hoàn toàn ở trạng thái rắn.
- Ngoài ra 2 chất béo còn thay đổi nhiệt độ hình thành tinh thể trong chocolate hoá của bơ cacao trong hỗn hợp béo sữa và bơ cacao. Thêm 1 lượng béo sữa thay đổi đặc tính vật lý chức năng chất của chocolate bao gồm tính cứng, khả năng giảm nhiệt và điểm nóng chảy. do đó cần thiết để bổ sung 50% béo sữa (Haylock and Dodds, 2009).
2.3 Hiện tượng nở hoa chất béo
- Hiện tượng fat bloom ảnh hưởng đén đặc tính tan chảy của chocolate gây ra biến đổi đa dạng từ BIV đến BV trong 24h lưu trữ và hình thành BIV sau 72h.
- Trong 24h lưu trữ, chất béo lỏng và tinh thể không ổn định xuất hiện trên bề mặt sản phẩm báo hiệu quá trình nở hoa chất béo - fat bloom
- Giả thuyết cho rằng fat bloom hình thành do sự chuyển động của chất béo không ổn định và dòng chất lỏng trên bề nặt sản phẩm do hình thành mao mạch đưuọc hình thành bởi thuỷ dộng lực (hydrodymamic forces) trong những lỗ nhỏ và khe hở giữa phân tử, kéo theo sự hình thành chất béo tái định hình tinh thể bởi sư khuyết tán các dòng gradient trên toàn bộ khối chocolate. (Afoakwa et al, 2009a).
2.4 Những chất thay thế chất béo trong cacao
- Do nhu cầu của thị trường đang lên cao đòi hỏi sản phẩm có hàm lượng chất béo tương đối ít.
- Nhung giảm hàm lượng béo gây ra tăng độ nhới của chocolate nóng chảy dẫn tới mất chất lượng trong sản phẩm cuối cùng và tạo nhiều khó khăn trong chế biến, đặc tính tan chảy kém trong miệng (poor in – mouth melting propretes), cứng khó nuốt (Do et at, 2007).
Richter và lanes (2007) hình thành công thức thay thế chất béo bởi Benefat và đường bới sucralose và polydextrose-Litesse và Inulin – raffiline ST.
- Melo et al (2009) giảm calorin bằng cách dùng succracilose và whey protein.
- Một số chất béo thay thế hiện nay đang được sử dụng là caprenin và salatrum (Benefat), Olestra (sucrose polyester), chất thay thế có nguồn gốc protein (simplesse) và nguồn gốc carbonhydrate (carrayeenan Dextrins, Inulin). (Food safety network, 2014).